Vi kan ikke ignorere hvordan vores fødevarer produceres.
Jeg har lige været i London i 3 uger for at promovere min sidste bog The Nordic Diet. Der var jeg til en presse visning af på den prisbelønnede amerikanske dokumentarfilm FOOD, INC., der rystede den amerikanske fødevareindustri i 2008. En skræmmende film om hvor langt ude fødevareproduktionen er kommet, og hvor fremmedgjorte vi er blevet overfor det, vi spiser, fordi vi har mistet kontakten med landet.
Filmen har den sædvanlige dramatiske vinkling, men er i det store og hele sober og informativ. Det er svært at fatte, hvor slemt det er og hvor meget, der skal gøres. Problemet er meget kompliceret, men jeg er efterhånden overbevist om 2 ting: forbrugerne skal bruge deres magt, når de handler og tænke sig godt om, før de køber præfabrikeret mad, noget af det kan man dårligt kalde mad.
Vi må kræve, at vores politikere laver en strammere fødevarelovgivning, der er i forbrugernes og ikke i de store fødevareproducenters interesse, vi skal have en fødevarepolitik, hvis hensigt er at beskytte forbrugerne. Vi nødt til at have en politik på området der arbejde med at regulerer de store monopoler inden for mad sektoren, som det er i dag, styres fødevareindustrien mere eller mindre er styret af de »5 store «i den vestlige verden. Jeg synes, at politikkerne passende kunne vende blikket mod fødevareindustrien, når de er færdige med regulerer bankområdet.
Filmen foregår i USA, og tingene er anderledes end i Europa, men jeg har ingen illusion om, at vi i Europa gør tingene væsentligt bedre.
Filmen rejser så mange spørgsmål om temaer, vi ikke kan ignorere: bøndernes indtjening, beskyttelse af medarbejderne og miljøet, dyrevelfærd, fødevaresikkerhed, produkter af enormt dårlig kvalitet, fedmeproblemer og priser. Det sidste fordi vi må spørge os selv, hvorfor vi ikke er parate til at betale for ordentlige fødevarer, hvorfor de ingenting må koste, vi vælger da ikke automatisk den billigste bil eller mobiltelefon?
Set fra et kokkesynspunkt handler produktion af konventionelle/industrielle fødevarer ikke om velsmag og særegenhed inden for mad, men om kvantitet i stedet for kvalitet, om at gøre fødevarerne så intetsigende, at de ikke kan genere nogen overhovedet, med det resultat, at den mad, vi spiser, ikke længere fortæller noget om vores historie og samfund. De skaber ikke mad oplevelser, men mætter en befolkning billigt og ofte meget usundt hvor inspiration er lig med hvordan man kontrollerer markedet og skaber profit. Det er ikke bare forkert, det er så sørgeligt! Tænk man spoler lige som processen baglæns, jeg ønsker et kyllingebryst lige præcis i den her størrelse og vægt, så går man tilbage for at finde ud af, hvordan for jeg produceret sådan en kylling. Man står ikke med en kylling og siger, hvad kan jeg så bruge den til!
Filmen viser, hvor vigtigt det er, at fødevareproduktion bliver mere demokratisk, at vi laver mad af friske lokale råvarer, at familien spiser sammen og nyder maden. Vi må igen blive forbundet med jorden og de produkter, der dyrkes. Vi må efterspørge produkter som kommer fra bærerdygtige og økologiske landbrug!
Kan de store fødevareproducenter vende sig mod bæredygtig eller økologisk produktion? Landmændene skal naturligvis tjene penge, og bliver nødt til at bruge den nyeste teknologi, hvis bæredygtig produktion virkelig skal gøre en forskel, bliver det nødt til at blive stort. Men hvor stort og hvordan? Skal producenterne ikke også kunne stå inde for gode arbejdsbetingelser, ordentlige lønninger, og garantere deres arbejdere pensioner og social sikkerhed, er det bæredygtigt uden det? Vi må finde løsninger, hvor målet ikke bare er at producere til de mad interesseret, men til alle, sådan at en del af befolkningen bliver ladt i stikken, fordi det – som i dag – er dyrere at købe friske grøntsager end en færdiglavet cheeseburger. Det er uacceptabelt og deprimerende! Vi må skabe noget som er balanceret, hvor landmændene bliver ordentligt betalt, så de kan leve af at dyrke bæredygtige produkter, og vi kan få smagen tilbage og bevare vores sundhed gennem det, vi spiser. Vi må bryde den onde cirkel!
Køb en stor økologisk kylling til 3 dage.
Bestil den eventuelt på Nettet hos en af de Økologiske slagtere.
1. dag
Spis den hel stegt med rodfrugter
2. dag
Spis resten af kyllingekødet i en salat
3. dag
Lav en fond på kyllingeskroget til risotto
Kylling med rodfrugter
Til 4 personer
1 stor økologisk kylling
8 fed hvidløg
1 usprøjtet citron skåret i stykker
Rodfrugter:
1 selleri
3 rødbeder
2 gulerødder
1 lille håndfuld frisk timian
2 spsk olivenolie
salt og friskkværnet peber
Grønkålssalat:
300 g frisk grønkål
2 gulerødder
10 radiser
50 g mandler
Dressing:
1 spsk Dijon sennep
1 spsk honning
2 spsk ekstra jomfruolivenolie
salt og friskkværnet peber
Rens kyllingen for urenheder inden i, og tør den godt af i køkkenrulle. Læg 6 hele fed hvidløg og citronstykker ind i kyllingen, drys med salt og peber både indvendig og udvendig. Læg kyllingen i et ovnfast fad, og steg den i ovnen ved 200 grader i 40 minutter.
Skræl imens selleri, rødbeder og gulerødder, og skær dem i mellemstore tern. Skyl timianen i koldt vand, og hak de resterende 2 fed hvidløg. Bland rodfrugter, timian, hvidløg, olivenolie, salt og peber godt sammen.
Lav derefter grønkålssalaten. Skyl grønkålen flere gange i koldt vand, dryp den af, knug den fri for det sidste vand, og hak den derefter fint. Skræl gulerødderne, og skær dem i julienne og skær radiserne i skiver. Hak mandlerne. Bland grønkål, gulerødder, radiser og mandler. Pisk sennep, honning og balsamico sammen og pisk derefter olien i lidt efter lidt, smag til med salt og peber. Bland dressingen i salaten lige før, den skal serveres.
Tag kyllingen ud af ovnen efter de 40 minutter, og læg den på et fad. Spred rodfrugterne ud i det ovnfaste fad, læg kyllingen tilbage oven på rodfrugterne, og sæt fadet i ovnen i yderligere 30 minutter. Nøjagtig stegetid afhænger af kyllingens størrelse, stik en kødnål eller gaffel ind, hvor låret sider fast på kroppen. Saften, der pibler ud skal være lys og klar, så er kyllingen færdig!
Skær lår og vinger, og skær brystkødet af skroget. Gem skroget i køleskabet. Læg rodfrugter og kylling på et fad og server med grønkålssalaten.
Kyllinge-linsesalat
Til 4 personer
300 g Puy linser
300 g kold kylling eller så meget, der er tilovers fra dagen før
2 stilke blegselleri i små tern
2 udkernede æbler i små tern
50 g rosiner
150 g rucola
Dressing:
2 spsk finthakket estragon
3 spsk hvidvinseddike
2 fed finthakkede hvidløg
3 spsk Dijon sennep
2 tsk honning
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
salt og friskkværnet peber
Til servering:
et godt brød
Kog linserne i rigeligt vand i 20 minutter, dryp dem godt af i en sigte, og lad dem køle helt ned. Riv kyllingekødet i mindre stykker. Bland linser og kylling med de øvrige ingredienser. Pisk dressingen sammen i en skål, smag den til med salt og peber, og vend den derefter omhyggeligt rundt i salaten. Server straks med brød.
Svamperisotto lavet på kyllingefond
1 kyllingeskrog
1 løg
2 laurbærblade
1 spsk groft salt
10 stilke timian (kan udelades)
1 spsk hele peberkorn
Risotto:
1½ l kyllingefond
300 g risottoris
2 spsk jomfru olivenolie
1 fed hakket hvidløg
300 g blandede svampe
3 finthakkede persillestilke
100 g friskrevet parmesan
salt og friskkværnet peber
lille bdt finthakket persille
Til servering:
friskrevet parmesan
en grøn salat
Hæld 2½ l vand over kyllingeskroget sammen med de øvrige ingredienser. Bring det i kog, skru ned, og lad det simre til væsken er reduceret med ca. 30%. Hæld fonden gennem en sigte, og kassér skrog og øvrige ingredienser. Sæt fonden i køleskab, hvis den ikke skal bruges med det samme.
Hæld fonden i en gryde, bring den i kog, og lad den derefter stå og simre på lavt blus.
Rens svampene med en børste eller så lidt vand som muligt, og hak dem groft. Kom olien i en sauterpande, og sauter hvidløg, svampe og de hakkede persillestilke i 2 minutter, tilsæt risene, og sauter i yderligere 5 minutter ved medium varme. Når du laver risotto, skal du røre næsten uafbrudt! Hæld ca. 2 dl af den varme fond i risene, og lad det simre indtil risene har absorberet al væden, og tilsæt igen 2 dl fond. Gentag processen til al fonden er brugt, det tager 18–20 minutter. Risottoen skal være blød – lidt på den flydende side. Tilsæt parmesan, rør den grundigt ind i risottoen, og smag til med salt og peber. Drys med den hakkede persille, og server straks med parmesan og en grøn salat.